為什么不同的人口味喜好不同？口味的不同是否與人的本質區別——基因有關呢？答案是肯定的，而且飲食喜好不只與味覺基因有關，與嗅覺基因也有關系。
拿香菜來說，喜歡香菜的人吃什么都想放點香菜進去，厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥。不同人群間，討厭香菜的人比例存在極大差別，2012年兩位加拿大科學家統計發現東亞人討厭香菜的最多，有21%；拉丁裔和中東地區討厭香菜的人比例最低，分別只有4%和3%。研究發現這是11號染色體rs72921001的位點多態性的緣故。而且，如果OR6A2嗅覺受體基因出現變異，就會明顯表現出對香菜的排斥，聞起來覺得有似堿性肥皂味。
從源頭上說，我們的味覺基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鮮味”五個大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺組成，科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。
苦味味蕾是口腔中最發達的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，達數十種，這也表明苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，說明對人體有幫助。比如，有種苦味基因為TAS2R16，這個基因強的人對苦味敏感，能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。
甲之蜜糖，乙之砒霜，所謂“眾口難調”大概也就是如此吧。
